Slovo gastronomie vzniklo spojením řeckých slov gaster (žaludek) a nomos (pravidlo, zákon). Označuje dovednosti v přípravě pokrmů a kulturu doporučování a výběru pokrmů. Zkrátka, gastronom je člověk, který umí dobře vařit. Pave Borić, majitel Vily Borić, rozhodně patří mezi gastronomy. Když mluvíme o dalmatinské kuchyni, tento zkušený hostitel a nositel několika odborných ocenění, má k tomuto tématu rozhodně co říct. Proto pro tuto stránku navrhl několik pokrmů, které musí při návštěvě Dalmácie ochutnat každý milovník dobré kuchyně. Tak se společně s jedinečným gastronomickým zážitkem určitě lépe seznámí i s kulturním dědictvím života v Dalmácii, stejně jako s přednostmi místních obyvatel.
[image]

[/image]

Studené předkrmy

Salát s chobotnicí

Vařená chobotnice, nasekaná na kostičky nebo nudličky, posolená a opepřená, posypaná nadrobno nasekaným česnekem a zalitá olivovým olejem

Marináda z ryby s tmavým masem

Pečená ryba, ochucená drobně nasekanou červenou cibulí, šťávou z limetky, opepřená a zalitá olivovým olejem a bílým vínem, pět minut se povaří a poté se podává za studena.

Ančovičky v omáčce ze zelených oliv

Povařené ančovičky jsou filetované a přelité směsí z mletých zelených oliv, olivového oleje, másla, pepře a nadrobno nasekaného rozmarýnu. Podává se za studena.

Dalmatinský pršut

Tradiční dalmatinský pršut, vyuzený a sušený na „buře“ (silný severní vítr), kvalitou patří mezi nejlepší. Podává se nařezaný na tenké nudličky společně s dalmatinským ovčím sýrem, především pak s paškým sýrem.

[image]
[/image]

Polévky

Rybí polévka

Více druhů ryb uvařených s petrželkou, červenou cibulí, česnekem, rajčaty, ochucené solí, pepřem a olivovým olejem.

Biokovská polévka

Jehněčí a kousky pršutu povařené s kořenovou zeleninou, červenou cibulí, petrželí, nadrobno nasekanými rajčaty, ochucené solí, pepřem a bylinkami ze svahů Biokova.

Teplé předkrmy

Rizoto se sépiemi a olihněmi

Kroužky sépie a olihní podušené na olivovém oleji a sépiovém inkoustu s kapkou vína, česneku a petržele. Na konec se dodá čerstvý rajčatový protlak, rýže, sůl a pepř. Podává se s parmazánem

Artyčoky s boby a fenyklem

Vařené artyčoky plněné boby, petrželí a strouhankou, ochucené na drobno nasekaným fenyklem, česnekem, olivovým olejem solí a pepřem.

Jehněčí játra na dalmatinský způsob

Na pánvi pomalu opražená cibule na olivovém oleji s postupně dodanými jehněčími játry. Během pomalého dušení se dodá sůl, pepř, petržel a nakonec čerstvě nasekaná rajčata. Podává se s domácí polentou.

[image]

[/image]

Hlavní chody

Dalmatinská „pašticada“

Větší kus hovězího stehna (svíčková) prošpikován kousky česneku, slaniny a koření. Marinováno ve směsi octu, vína a vody s trochou červené cibule, bobkového listu a kuliček pepře. Takto připraveno se dusí na olivovém oleji s přidáním dalšího koření a marinády. Vaří se 3 – 4 hodiny. Ze šťávy se udělá omáčka, která se nejdříve propasíruje, poté je použita jako přeliv na maso. Pašticada se tradičně podává s domácími makarony a nastrouhaným tučepským sýrem.

Vařené jehněčí s „šalšou“

Jehněčí se vaří s mrkví, celerem, bobkovým listem, červenou cibulí a kousky slaniny. Šalša je připravena z čerstvých oloupaných rajčat dušených na česneku a olivovém oleji se špetkou petržele, soli a cukru. Uvařené maso se podává se slaným vařeným bramborem a připravenou šalšou.

Pečené jehněčí s bylinkami

Nasolené mladé jehněčí se dá do pekáčku společně s biokovskými brambory posypanými směsi bylinek (rozmarýn, mateřídouška, šalvěj). Připravuje se převážně na jaře, v období růstů jehňat a povinně se podává s čerstvou cibulí šalotkou.

Králík na lovecký způsob

Králičí maso naložené v marinádě z česneku, cibule a slaniny se peče v pekáčku, podlije se směsí olivového oleje, limetkové šťávy, borůvkové marmelády, bílého vína, soli, pepře a petržele. Podává se s domácími noky.

Zapečená chobotnice s mladým bramborem.

Uvařená a nařezaná chobotnice se peče s brambory nasekanými na pásky, podlévá se olivovým olejem a bílým vínem, kořeněná petrželí a česnekem. Zapéká se na grilu přikrytá pokličkou a rozžhavenými uhlíky.

Treska v bílém

Uvařená a vykostěná treska, louhovaná ve vodě aby změkla, se naseká na drobno a smíchá se s vařenými brambory a olivovým olejem, na drobno nasekaným česnekem, petrželí, solí a pepřem. Míchá se, dokud se nespojí v pastovitou hmotu. Servíruje se na opečeném chlebu namočeném v olivovém oleji.

Grilovaný rejnok

Očištěný rejnok politý olejem se pomalu opéká na grilu, nakonec se posolí a polije olivovým olejem. Podává se s vařenou blitvou (mangold) a boby s brambory.

Rybí talíř Tučepi

Očištěná ryba s bílým masem, olihně, mušle, krevety – nasolené a polité olejem – se pomalu pečou na grilu, na konci se ještě polijí olivovým olejem. Ryba se podává s plněnými rajčaty, vařenou blitvou (mangold) a vařenými mladými brambory.

[image]

[/image]

Deserty

Mezi četnými a různorodými sladkými dobrotami Dalmácie doporučujeme především ty, které jsou typické pro sváteční menu: dalmatinská rožata, fritule, fíky zapečené s medem, dort makarana

[image]

[/image]